Ujian Praktik ”Costing Beverage” di Mini Bar Kampus

Mahasiswa D3 Akpar Majapahit Ujian Praktik Meracik Minuman yang Mengacu pada Aspek ”Costing Beverage” 

SEBANYAK 60-an orang mahasiswa terdiri dari 30 mahasiswa D3 Akpar Majapahit kelas pagi (reguler) dan 29 mahasiswa D3 Akpar Majapahit kelas siang (crash program), Rabu (04/05/2016)  mengikuti ujian praktik membuat minuman di mini bar kampus lantai 4 Gedung Graha Tristar.

Ujian praktik meracik minuman tersebut mengacu pada aspek Costing Beverage seperti yang telah diajarkan oleh Agus J. Mulyana, dosen luar biasa Food & Beverage (F&B) Product (termasuk Bartending) Akpar Majapahit.

Ujian praktik membuat minuman itu merupakan perkuliahan hari terakhir,  di mana setiap kelompok terdiri dari 5-6 mahasiswa diminta membuat dua jenis minuman). Kreasi minuman hasil racikan mahasiswa itu nantinya yang akan dinilai dosen.

Sebelum mengikuti ujian tersebut, mahasiswa telah diajarkan pengetahuan seputar pembuatan minuman –non alkohol maupun alkohol—berdasarkan perhitungan penjualan dan penentuan pasar (Costing Beverage) melalui pendekatan Food Engineering System. Perkuliahannya sendiri dilaksanakan pada Rabu (27/04/2016), Kamis (28/04/2016)), Senin (02/05/2016) dan Selasa (03/05/2016) lalu.

Baik kelas pagi (30 mahasiswa) maupun kelas siang (29 mahasiswa),  masing-masing dibagi dalam lima kelompok, yang mana setiap kelompok beranggotakan 5-6 orang mahasiswa. Setiap kelompok sebelum ujian praktik membuat minuman yang mengacu pada Costing Beverage, lebih dulu order bahan minuman di store (Toko 9), kemudian menghitung harga dasar minuman, harga jual dan profit margin-nya.

Ujian praktik meracik minuman mahasiswa kelas pagi diikuti 30 orang. Mereka dibagi dalam lima kelompok (setiap kelompok terdiri dari 6 mahasiswa). Setiap kelompok menyodorkan nama minuman yang akan dibuat berikut bahan-bahannya.

Kelompok 1, yang terdiri dari Aditya Pratama, Dimas Miko, Willy Wijaya, Natasha L.S., ShellaYonatha dan Claudia Wirawan, membuat dua resep minuman beralkohol, Sangria dan Grass Hoper. Setelah menghitung harga bahan sesuai standard recipe, harga jual Sangria dipatok Rp 150 ribuan. 

Tingginya harga Sangria itu karena dipicu oleh mahalnya harga bahan baku terutama red wine, sirup grenadine, orange shicker dan jeruk sunkies, sedangkan harga minuman kedua, Grass Hoper, hanya dibandrol Rp 50 ribuan.

Kelompok 2, yang meliputi Leonny Alverina, Tracy Lysandra, Marcellino Arista, M. Ravi Saputra dan Erdiansyah Amarullah, dalam ujian praktik tersebut mereka sepakat untuk meracik dua resep minuman Raspberry Mojitos dan Firecracker Cocktail.

Setelah menghitung harga bahan-bahannya sesuai standard recipe, diperoleh harga jual Raspberry Mojitos Rp 25 ribuan dan Firecracjker Cocktail dipatok Rp 75 ribuan. Tingginya harga Firecracker Cocktail karena didorong oleh mahalnya harga bahan baku terutama vodka, sirup grenadine dan blue curacao.

Sementara itu, kelompok 3 yang terdiri atas Iqbal Rizky A., Stephanus Randy, Billy D., Gabriella Federica dan Jennifer dalam ujian membuat minuman kali ini menyodorkan dua resep andalannya, yakni B-52 dan Dragon Blood yang masing masing dibandrol Rp 120 ribuan dan Rp 110 ribuan per gelasnya.

Berikutnya adalah kelompok 4 yang beranggotakan Fajar, Fathur, Ronald, Stephen, Ardi dan Pande. Mereka siap meracik dua resep minuman unggulannya yakni Black Russian dan Brave Bull.

Setelah bahan-bahannya dihitung sesuai standard recipe, maka kelompok 4 memutuskan harga jual Black Russian sekitar Rp 100 ribuan dan Brave Bull dibandrol sekitar Rp 100 ribuan.

Tingginya harga jual kedua minuman beralkohol tersebut karena dipengaruhi oleh mahalnya harga bahan baku seperti kalilua, vodka dan lemon (Black Russian) serta tequila dan lemon (Brave Bull).

Sedangkan kelompok 5 yang terdiri dari Hendy Putera, Rizky Satria, Alvian, Aulia Oldyyara dan Wurghina bersepakat untuk meracik minuman pilihannya yakni Strawberry Gin Smash Cocktail dan Blue Coconut Cocktail.

Bahan utama untuk membuat Strawberry Gin Smash Cocktail adalah strawberry gin, buah strawberry dan soda, sedangkan bahan untuk meracik Blue Coconut Cocktail terutama adalah vodka dan blue curacao. Bahan baku yang disebutkan tersebut  menentukan harga jual kedua minuman beralkohol yang diracik mahasiswa anggota kelompok 5.

Kepada kru www.culinarynews.info, dosen luar biasa Food & Beverage (F&B) Product (termasuk Bartending) Akpar Majapahit Agus J. Mulyana, dalam ujian praktik meracik minuman yang dilakukan mahasiswa D3 Akpar Majapahit ini pihaknya ingin mengetahui sejauh mana kemampuan mahasiswa dalam mengaplikasikan pengetahuan seputar pembuatan minuman --non alkohol maupun beralkohol-- berdasarkan perhitungan penjualan dan penentuan pasar (Costing Beverage) melalui Food Engineering System.

”Tujuan dari praktik Costing Beverage ini untuk mengetahui hasil penjualan minuman baik secara harian, mingguan maupun bulanan dengan melalui standard recipe yang sudah disiapkan formulirnya (fotokopian) oleh dosen,” terang  praktisi yang sudah berpengalaman di Departemen F&B Product sejumlah hotel berbintang di Jawa Timur dan Bali.

Di form standard recipe --yang dibagikan kepada setiap mahasiswa-- ini ada kolom-kolom yang berisi tentang rincian bahan pembuatan minuman, harga satuan bahan, metode pembuatannya, informasi gelas yang dipakai, foto produk minuman setelah diracik, berikut rumusan perhitungan harganya.

”Standard recipe ini merupakan resep baku yang biasa diaplikasikan di sebuah hotel berbintang, head bartender atau bartender yang bertanggung jawab atas operasional sebuah bar,” kata Agus yang juga dikenal sebagai Konsultan Café & Resto ini kepada kru www.culinarynews.info di sela mendampingi mahasiswa ujian praktik membuat minuman yang mengacu pada aspek Costing Beverage di Mini Bar Kampus Akpar Majapahit, Rabu (04/05/2016) pagi.

Berdasarkan data-data yang tersaji di formulir standard recipe itu, masing-masing kelompok mahasiswa bisa menghitung berapa harga dasar minuman, berapa harga jual dan bagaimana menghitung profit margin-nya atas minuman yang dijualnya tersebut. Rumus untuk menghitung profit margin juga sudah tercantum dengan jelas di form standard recipe sehingga informasi itu sangat membantu mahasiswa dalam Costing Beverage.

Dengan memahami Costing Baverage, seorang bartender bisa menyajikan minuman yang memenuhi standard recipe, harganya relatif terjangkau sehingga memuaskan tamu yang memesan minuman di bar tersebut, sedangkan pihak pengelola bar juga mendapatkan profit margin atas minuman yang dijual kepada tamu.

Dengan dasar itu, maka pekerjaan bartender adalah membuat minuman sesuai orderan tamu dan harus sesuai dengan standar perusahaan serta memberikan kepuasan kepada tamu semaksimal mungkin.

Pasalnya, dalam Food Engineering System, yang telah diaplikasikan di hotel-hotel berbintang terutama hotel bintang lima, rekayasa menu mulai pembuatan, tampilan, volume (isi), desain sampai penjualan itu merupakan sebuah keniscayaan dan sudah termasuk dalam Standard Operation Procedure (SOP).

”Nah dengan uraian ini, saya mengajak mahasiswa yang saat ini belajar sekaligus praktik Costing Beverage  melalui Food Engineering System semakin tahu bagaimana kerja di industri pariwisata dan perhotelan terutama dalam operasional sebuah bar,” terang Agus J. Mulyana.

Anda tertarik belajar Costing Beverage seperti yang diajarkan kepada mahasiswa D3 Akpar Majapahit dan ingin bergabung bersama civitas akademika Akpar Majapahit,  silakan menghubungi Tim Marketing Akpar Majapahit, Jl Raya Jemursari No. 244 Surabaya, Telp. (031) 8433224-5, 085733691648, 082330853725, PIN BB 28CCC1E0, sekarang juga. (ahn)